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どうも、ネコノメです。
チェリーが沢山並ぶ季節になったのでダークチェリーを使ってフォレノワールを作りました。
お菓子屋さんとかだとこのぐらいの季節からケーキの売り上げって結構落ちちゃう時期ではあるんですけど、色んなフルーツが旬を迎えるので何を作ろうかワクワクする時期でもありますね。
メロン、マンゴー、パッション、桃とか色んなお菓子が作りたいですね。
動画ではカットした所の補足とかをちょこちょこ書いておこうと思います。
ノワール（黒）ですが、例えばスイートチョコレート（ダークチョコレート）はフランス語ではショコラノワールって書きます。
スイートチョコ→ショコラノワール
ミルクチョコ→ショコラ・オ・レ
ホワイトチョコ→ショコラ・ブラン
って感じです。
レシピによってはフランス語の呼び方で書いたりしてるのも結構あるので覚えておくと便利かもです。
ちなみに、フォレノワール自体はフランス由来の呼び方ですが、発祥はドイツなんですよね。
ドイツにシュバルツヴェルダーキルシュトルテ（Schwarzwälder Kirschtorte）という”黒い森のチェリーケーキ”という意味のケーキがあって、それが由来になっています。
シュヴァルツヴァルト地方の針葉樹林が遠くから見ると黒い森に見えて、しかもチェリーの産地なのでこういったケーキが出来たらしいです。
【目次】
0:00 オープニング
2:04 チェリーのシロップ煮
4:55 ガルニチュール
6:31 ビスキュイ・ショコラ
13:33 クレーム・アングレーズ
16:46 ムース・キルシュ
18:17 ジュレ・フォレノワール
22:06 アンビバージュ
22:35 ムース・ショコラ
26:15 グラサージュをかける
28:12 仕上げ
30:31 食レポ
今回カメラの貸し出しをして頂いたブラックマジックデザイン社さんのカメラを早く使いこなせるようになりたいっす。
使用したカメラ↓
BMPCC4K
https://www.blackmagicdesign.com/jp/products/blackmagicpocketcinemacamera
OLYMPUSレンズ
https://www.olympus-imaging.jp/product/dslr/mlens/index.html#anc01
製菓材料通販サイトcotta（コッタ）さんのcottaパートナーとしての活動も行っています。
cottaさんの通販サイトはこちら
https://www.cotta.jp/
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【レシピ】 15cmマンケ型1台分
〜ダークチェリーのシロップ漬け〜
ダークチェリー（種取り後） 200g
グラニュー糖 50g
〜ビスキュイ・ショコラ〜
牛乳 75g
コーンスターチ 7.5g
トリモリン 3g
卵黄 45g
グラニュー糖 8g
スイートチョコ 30g
卵白 120g
グラニュー糖 8g
レモン汁 3g
A.P 90g
粉糖 38g
ココアパウダー 15g
〜ダークチェリーのガルニチュール〜
シロップ漬けダークチェリー 200g
キルシュ 100g
〜ダークチェリーのアンビバージュ〜
ダークチェリーのシロップ 50g
ガルニチュールの漬け汁 50g
〜クレーム・アングレーズ〜
牛乳 175g
卵黄 65g
グラニュー糖 16g
ゼラチン 5.7g
〜ムース・キルシュ〜
クレーム・アングレーズ 50g
キルシュ 8g
35%生クリーム 50g
〜ジュレ・フォレノワール〜
グロゼイユ（冷凍ホール） 50g
グラニュー糖 50g
ガルニチュール 100g
ガルニチュールの漬け汁 30g
水 35g
グラニュー糖 35g
レモン汁 15g
ゼラチン 7g
〜ムース・ショコラ〜
クレーム・アングレーズ 50g
スイートチョコレート 75g
35%生クリーム 100g
ガルニチュール 適量
〜グラサージュ・ショコラ〜
水 50g
グラニュー糖 85g
水飴 40g
ココア 40g
ゼラチン 5g
生クリーム 50g
〜仕上げ〜
42%生クリーム 100g
グラニュー糖 7g
キルシュ 1g
コポー
ダークチェリー
【作り方】
〜ダークチェリーのシロップ漬け〜
・チェリーの種を取り、重量の1/4のグラニュー糖を加えて数時間置く
・火にかけ、5分程煮込む
・煮沸消毒した瓶に保存する
〜ビスキュイ・ショコラ〜
・スイートチョコレートは溶かしておく
・手鍋に牛乳、コーンスターチ、トリモリンを加え沸騰させる
・ブランシールした卵黄に加え、スイートチョコレートに加え乳化させる
・卵白にグラニュー糖、レモン汁を加えて8分立てのメレンゲを作る
・卵黄ベースにメレンゲをひとすくい加え、ホイッパーで混ぜ合わせる
・残りのメレンゲを加え、ゴムベラで混ぜ合わせる
・メレンゲが混ざり切る前にふるったアーモンドパウダー、粉糖、ココアを加える
・30*40の鉄板にならし、190℃に予熱したオーブンで約13分焼成する
・直径15cmのセルクルで2枚抜き、厚さ8mmにスライスする
〜ダークチェリーのガルニチュール〜
・チェリーはシロップを切り、キルシュにつけて冷蔵庫で一晩休ませる
〜ダークチェリーのアンビバージュ〜
・同量ずつ混ぜ合わせる
〜クレーム・アングレーズ〜
・卵黄、グラニュー糖を白っぽくなるまで泡立てる（ブランシール）
・軽く沸かした牛乳を加え、手鍋に戻してゴムベラで混ぜながら83℃まで加熱する
・氷水でふやかしたゼラチンを加える
・ムースキルシュ用とムースショコラ用に取り分け冷蔵する
〜ムース・キルシュ〜
・アングレーズを湯煎にかけ、40℃に溶かしキルシュを加える
・7分立ての生クリームをひとすくい加えホイッパーで合わせ、戻してゴムベラで合わせる
・マンケ型に厚さ1.5cmで流し込み冷凍する
〜ジュレ・フォレノワール〜
・グロゼイユ、グラニュー糖を手鍋に入れ3分程煮て、裏ごしする
・裏ごした物とガルニチュール、漬け汁、水、グラニュー糖を合わせて火にかける
・軽くガルニチュールをホイッパーでほぐしながら沸騰させる
・レモン汁を加えて一煮立ちさせ、ゼラチンを加える
・氷水にあて、30℃まで冷ましたらムース・キルシュの上に流す
・ビスキュイを乗せ冷凍する
〜ムース・ショコラ〜
・クレームアングレーズ、スイートチョコレートをそれぞれ湯煎で50℃に溶かす
・乳化させ、6分立ての生クリームと合わせる
・マンケ型に厚さ1.5cmで流し込み、ガルニチュールを散らし、ムースに埋まるようにする
・厚さ2cmに調整し、ビスキュイを乗せ冷凍する
〜グラサージュ・ショコラ〜
・水、グラニュー糖、水飴を合わせて火にかける
・50℃程に温まったらふるったココアを加えながらホイッパーでしっかりかき混ぜる
・しっかりと沸騰させたら生クリームを加えて軽く再沸騰させる
・火からおろし、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす
・あればハンドブレンダーで滑らかにするかシノワ（網）で濾す
〜仕上げ〜
・グラサージュをかける
・生クリームにグラニュー糖、キルシュを加え泡立ててクレームシャンティイを作る
・表面にシャンティイを絞り、コポー、チェリーを飾る
【使用した器具、材料】
■霜鳥製作所 ケーキ型 共底 15cm
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■cotta オリジナル ドレッジ
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=083822
■OXO 種取り チェリーピッター
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■cotta トリモリン（転化糖）80g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027324
■cotta スイートチョコ スペリオール エクアトゥール 1kg
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=021828
■cotta 生アーモンドパウダー 500g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027206
■cotta 純粉糖 500g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027168
■ cotta ココアパウダー 200g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027084
■cotta タンネン・ドイツキルシュ 45% 700ml
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=030036
■cotta 中沢乳業 フレッシュクリーム 35% 1000ml
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=026433
■cotta 中沢乳業 フレッシュクリーム 42% 1000ml
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=026431
【動画でよく使うもの】
■フジパック クラフト紙 包装紙 100枚
https://amzn.to/3oysT7e
■耐熱スパチュラ（ゴムベラ）
https://amzn.to/38y3imq
■オーブン 東芝 ERPD3000W
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■カセットコンロ イワタニ CB-SS-1
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■赤外線温度計
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■耐熱ガラスボウル25cm iwaki
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