ミルフィーユ･キャラメル作り方 | フィユタージュアンヴェルセ | Mille feuille au caramel［パティシエのレシピ］

*パイの折り方フルバージョン　https://youtu.be/nD8IvBmfcjo
*パイシリーズ①ミルフィーユ　https://youtu.be/4BaK7Rn0mi8
*パイシリーズ②ショーソンオポム　https://youtu.be/uklo947jz7w
*パイシリーズ③ビション（レモンパイ）https://youtu.be/zS7cCfNkY94

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Bonjour! パティシエの”いに“です。
今回は、逆さ折りのパイを使った「ミルフィーユ・オ・キャラメル」を作りました。
前回がClassicなミルフィーユなら、今回はシンプル・モダンな雰囲気に。
同じ素材でテーマを変えてお菓子をつくるのが定番になってきました。
サクサクのフィユタージュアンヴェルセに、キャラメルのカスタードクリームをサンドし、
キャラメルのシャンティクリームを絞り、キャラメルソースで仕上げました。
キャラメル好きにはもちらん、ほろ苦く食感の変化もあるので、甘すぎるもの苦手な方にもおすすめです！

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もくじ
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0:00　　パイ生地作り
3:18　　パイ生地のばす
5:30　　キャラメル作り
6:13　　シャンティキャラメル作り
6:40　　キャラメルカスタードクリーム
8:35　　生地の焼成
9:55　　成形
10:16　仕上げ

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レシピ / recette / recipe
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*ミルフィーユ 2つ分｜Mille feuille 2p
※パイ生地はミルフィーユ8個分作れます

-バター生地 / Pate de beurre-
薄力粉…50g…farine(T45) / cake flour
強力粉…50g…farine(T65) / bread flour
バター…250g…beurre / butter

-デトランプ / Detrempe-
薄力粉…150g…farine(T45) / cake flour
強力粉…85g…farine(T65) / bread flour
水…72g…eau / water
塩…10g…sel / salt
グラニュー糖…17g…sucre semoule / granulated sugar
酢…1.7g…vinaigre / vinegar
バター…68g…beurre / butter

-キャラメル / Caramel-
生クリーム(35％)…150g…crème 35% / heavy cream,35%
水飴…15g…glucose
グラニュー糖…150g…sucre semoule / granulated sugar

-シャンティーキャラメル / Chantilly caramel / Caramel cream-
キャラメル…150g…caramel
生クリーム35％…150g…crème 35% / heavy cream,35%

-キャラメルカスタードクリーム / Crème pâtissière au caramel / Caramel custard cream-
牛乳…160g…lait / milk
バニラビーンズ…1/5…gousse de vanilla / vanilla beans
卵黄…38g…jaune d’œufs / egg yolks
グラニュー糖…40g…sucre semoule / granulated sugar
薄力粉…16g…farine(T45) / cake flour
バター…16g…beurre / butter
キャラメル…30g…caramel

-仕上げ / Décor / Decorations
キャラメル…caramel

1. バター生地を作る。バターをカットし、冷蔵しておく。
2. 粉とバターを混ぜる。
3. フードプロセッサーに入れ、混ぜ合わせる。。
4. 手でひとまとめにし、平らにし、冷蔵庫で休ませる。
5. デトランプを作る。水に塩、グラニュー糖、酢を加え冷蔵しておく。
6. 粉とバターをフードプロセッサーで合わせる。
7. 水を加える。
8. ひとまとめにし、正方形にし、冷蔵庫で休ませる。
9. バター生地を伸ばし、デトランプを包み、冷蔵庫で休ませる。
10. 3倍の長さまで伸ばし、3つ折りにし、冷蔵庫で休ませる。
11. これを合計5回行う。
12. 1cm厚に伸ばし半分にカットする。すぐに使わない場合は冷凍する。
13. 冷蔵庫で解凍したものを半分にカットする。
14. 2mm厚に伸ばし、冷蔵庫で休ませる。
15. キャラメルを作る。グラニュー糖を火にかける。
16. 生クリームに水飴を加え火にかける。
17. グラニュー糖が適度に色付いたら、沸騰した生クリームを数回に分けて加える。
18. 150gと30gに分ける。
19. シャンティーキャラメルを作る。150gのキャラメルに生クリームを加え、冷蔵庫で冷やす。
20. カスタードクリームを作る。牛乳にバニラを入れ火にかける。
21. 卵黄にグラニュー糖を加える。
22. ふるった薄力粉を加える。
23. 沸いた牛乳を加える。
24. 鍋に漉しながら戻す。
25. 再度火にかける。
26. 沸騰してつやが出てきたら火を止め、バターを加える。
27. キャラメルを50g加える。
28. バットに広げ、冷凍庫で冷ます。
29. パイ生地にフォークでピケをする。
30. 焼成する。200℃で15分
31. オーブンから取り出し、バットで押さえ、裏返す。200℃で10分。
32. 粉糖をふるい、220℃で5分焼成する。
33. 生地が冷めたら、10cmにカットする。
34. 2枚の生地にカスタードを絞り、冷凍庫で冷やす。
35. 3cm幅にカットし、重ねる。
36. シャンティーキャラメルを泡立てる。
37. サントノーレの口金で絞る。
38. キャラメルを絞って仕上げる。

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