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どうも、ネコノメです。
いやぁ〜長くなっちゃった。
バチバチに長くなっちゃった。
失敗した所全カットしようかと迷ったんですが、あえて入れておいた方が参考にしやすいかなと思って入れてみました。
そしたら長くなりました。
何でですかね？
ザッハートルテは僕も学生の時に一回やった記憶があったりなかったりくらいの曖昧だったので作ってて不安でしたがめちゃくちゃ楽しかったですね。
上掛けのグラスはパティシエでもお店でザッハトルテ作ってない所は分からんって感じだったので奥深いですね。
教えてくれた友人には感謝です…
さて、ザッハートルテの無駄話ですが、起源はオーストリアの料理人、フランツ・ザッハーと言う方が考案したそうです。
そしてその弟が「ホテル・ザッハー」を開業し、そこで提供されていました。
しかし、年数を経てホテル・ザッハーが経営難の時に「デメル」という王室御用達の洋菓子店が資金援助し、そのお礼としてザッハートルテの製造・販売する権利をもらいました。
ここで、”ホテルザッハーのザッハトルテ”と”デメルのザッハトルテ”の2つが生まれた訳ですね。
ただ、時が経つとデメルがレシピを公開してしまい、ホテルザッハーが裁判を起こします。
まあ約束って時が経つとあやふやになりますもんね。
んで、裁判の結果「もう別のケーキとして売れば良くね？」ってなり、「デメルザッハトルテ」と「オリジナルザッハトルテ」として分岐しましたとさ。
ちなみに日本で言うと「リリエンベルグ」の横溝シェフはデメルで初の日本人として修行をされており、その技術を日本に持ち帰り、今も大人気ケーキになってますね。
あぁ食べたい。
【目次】
0:00 オープニング
1:14 材料紹介
1:36 ザッハーマッセ
9:37 アプリコットジャムを塗る
10:21 ザッハーグラスイュール
14:58 カット
16:03 食レポ
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【Recipe】
〜dough〜
Unsalted butter 80g
Granulated sugar 60g
Egg yolk 4p
Sweet chocolate 80g
Cake Flour 80g
Egg white 4p
Granulated sugar 60g
Apricot jam Proper amount
〜Coating〜
Granulated sugar 225g
Water 125g
Sweet chocolate 75g
Milk chocolate 75g
【レシピ】
〜ザッハーマッセ〜
無塩バター 80g
グラニュー糖 60g
卵黄 4個
スイートチョコレート 80g
薄力粉 80g
卵白 4個
グラニュー糖 60g
アプリコットジャム 適量
〜ザッハーグラスイュール〜
グラニュー糖 225g
水 125g
スイートチョコレート 75g
ミルクチョコレート 75g
【作り方】
〜ザッハーマッセ〜
・無塩バターにグラニュー糖を加えてホイッパーですり混ぜる
・卵黄を加えてホイッパーで混ぜ合わせる
・スイートチョコレートを40℃に溶かし、一部を合わせてから混ぜ合わせる
・卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る
・メレンゲの半量を生地に加え、ホイッパーで混ぜ合わせる
・ふるった薄力粉を加え、ゴムベラで混ぜ合わせる
・残りのメレンゲを加えゴムベラで混ぜ合わせる
・型紙を敷いたマンケ型に流し込み、180℃に予熱したオーブンで約30分焼成する
・網に出し、荒熱が取れたら2枚にスライスし、アプリコットジャムをサンドする
・周りにもアプリコットジャムを塗ってコーティングする
〜ザッハーグラスイュール〜
・手鍋に水、スイートチョコレート、ミルクチョコレートを加えて溶かす
・グラニュー糖を加え、110℃まで煮詰める
・手鍋の底を軽く水に当て、1部をマーブル台に出してパレットナイフで薄く広げる
・台の上で広げる作業を繰り返し、粘りがでたら戻す
・ザッハーマッセにかけ、常温で固める
・泡立てた無糖の生クリームを添える
【使用した器具、材料】
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■スイートチョコ 大東カカオ 51％
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■ミルクチョコ 大東カカオ スペリオール ラクテ 38%
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