オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。
今回は、フルーツロールケーキです！
卵黄ベースと卵白でメレンゲを作って合わせる生地になっています。
共立て生地とはまた違い、スフレのような口溶けのふわっと軽い食感を楽しめます！
お好みのフルーツを巻いて楽しんでください！
音声解説付きバージョンはこちらからご覧ください↓
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【目次】
00:00 オープニング(Opening)
0:26 レシピ（Recipe）
0:36 型準備（Mold preparation）
0:59 ベース作り（Making Base）
2:59 メレンゲ（Meringue）
4:02 生地合わせ（Mix dough）
5:40 焼成（Baking）
6:37 生クリーム（whipping cream）
7:03 フルーツ準備（Fruit preparation）
9:40 仕上げ（Finish）
12:02 カット（Cutting）
【材料】 28cm正方形ロール天板✕1枚分
卵黄 3個
グラニュー糖 30g
牛乳 30g
サラダ油 20g
薄力粉 45ｇ
卵白 120g
グラニュー糖 60g
生クリーム42％ 150ｇ
グラニュー糖 12ｇ
苺 4粒
キウイ 1/2個
オレンジ 5切れ
バナナ 1/2本
【下準備】
・天板に型紙を敷いておく
・オーブンを180℃に予熱しておく
・卵白は使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく
【作り方】
①型紙を敷く。角をしっかり出しておく。
②卵黄ホイッパーでほぐし、グラニュー糖を加え混ぜ合わせる。
③牛乳とサラダ油を一度に加え、混ぜる。
④薄力粉を一度に振るい入れ、中心から少しずつ混ぜ合わせる。
⑤卵白に砂糖を一度に加え、しっかり角が立つくらいのメレンゲを作る。
※グラニュー糖は卵白の半分以下の量なので、はじめに全量加えています
砂糖がしっかり溶けるので私はこの方法をおすすめします
⑥低速で気泡のキメを整えていく。
⑦ベースにメレンゲの1/3を加え、ホイッパーですくいあげるようにやさしく合わせる。
⑧ベースをメレンゲの方へ全て加える。
ゴムベラに持ち替え、ムラがなくなるまで合わせる。
⑨天板に生地を流し、カードを使いまずは四隅に生地を広げる。その後天板を回しながら全体を均していく。
⑩180℃で約15分焼成。
オーブンから出してすぐに低い位置からショックを入れて天板から外す。側面の紙をはがし、巻く用のオーブンペーパーを乗せてひっくり返して冷ます。
⑪生クリームにグラニュー糖を加え、氷水に当てながら7分立てに泡立てる。
⑫フルーツをカットする。
イチゴ→縦に1/4
キウイ→半分を縦に1/4
オレンジ→カルチェして5房
バナナ→半分を縦に1/4
⑬生地にクリームを広げていく。巻き終わりの部分は薄くしておく。
⑭フルーツを並べる。フルーツとフルーツの間は少しあけてクリームが入るようにします。
※巻き終わりは小さめのフルーツがおすすめです
⑮中心の軸を作り、力を入れず一気に転がすイメージで巻いていく。
⑯残しておいたクリームで両サイドを埋め、定規などを使って締める。冷蔵庫でしっかり冷やす。
⑰カットする時はナイフを湯煎や火に当て、布巾で汚れを拭き取りながらカットする。ナイフを温めるときれいにカットできる。
Ingredients: 1 x 28cm square baking sheet
3 egg yolks
30g granulated sugar
30g milk
20g oil
45g cake flour
120g egg white
60g granulated sugar
150g heavy cream
12g granulated sugar
4 strawberries
1/2 of a kiwi
5 orange
1/2 banana
Prop.
・Line a baking sheet with parchment paper.
・Preheat the oven to 180°C.
・Preheat the oven to 180°C. Chill the egg whites in the refrigerator until just before using.
How to make
(1) Lay out a sheet of paper, making sure to get the corners right.
(2)Break up the egg yolks with a whipper, add granulated sugar and mix together.
(3)Add milk and oil at once and mix.
(4)Sift in the flour and mix from the center a little at a time.
(5)Add the sugar to the egg whites at once to make a meringue with firm edges.
The amount of granulated sugar is less than half of the egg whites, so I add all of it at the beginning.
I recommend this method because it dissolves the sugar well.
(6) At low speed, shape the bubbles.
(7)Add 1/3 of the meringue to the base and gently combine with a whipper to scoop it up.
(8)Add all the base to the meringue.
Using a rubber spatula, combine until evenly distributed.
(9)Pour the batter onto the baking sheet and use a card to spread the batter to the four corners first. After that, even out the dough by rotating the baking sheet.
Bake at 180℃ for about 15 minutes.
(10) Remove from the baking sheet by shocking from a low position immediately after removing from the oven. Peel off the paper from the sides, place a piece of baking paper on top for rolling, and turn over to cool.
(11) Add granulated sugar to the cream and beat to 7 minutes while running under ice water.
(12)Cut the fruit.
Strawberries: Quarter lengthwise.
Kiwi halves cut lengthwise into 1/4.
5 bunches of oranges, carved
Cut bananas in half lengthwise into 1/4 inch pieces.
(13)Spread the cream on the dough. Spread the cream over the dough. Leave the end of the roll thin.
(14)Arrange the fruits. Leave a little space between the fruits so that the cream can enter.
Smaller fruit is recommended for the end of the roll.
(15) Make a central axis and roll the dough as if you were rolling it at once without putting any effort.
(16)Fill both sides with the leftover cream and tighten using a ruler. Cool in the refrigerator.
(17)When cutting, place the knife in hot water or on the fire and wipe off any dirt with a cloth. If you warm the knife, you can cut it cleanly.
■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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