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どうも、ネコノメです。
最近気温も下がってきてなんとなーく秋の訪れって感じですね。
秋の味覚の先取りとして栗を使ったモンブランを作りました(●´ω｀●)
いつか、美味しい栗を仕入れて自家製の渋皮煮、マロンペーストを作ってケーキにしてみたいですね。
今回のモンブランクリームの絞りですが、口金の穴が細くてぜんっぜん綺麗に絞れなかったのが悔しすぎます…
いつか必ずリベンジを…
【目次】
0:00 オープニング
0:23 クレーム・ダマンド
2:33 シュクレ生地
4:00 土台部分の焼成
6:26 モンブランクリーム
8:17 渋皮煮の準備
8:33 クレーム・シャンティ
8:51 組み立て
10:30 食レポ
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【レシピ】
～クレーム・ダマンド（アーモンドクリーム）～
無塩バター 30g
グラニュー糖 30g
全卵 30g
アーモンドパウダー 30g
～パートシュクレ（タルト生地）～
無塩バター 60g
粉糖 48g
卵黄 20g
薄力粉 120g
塩 0.2g
～クレーム・シャンティ～
生クリーム 150g
グラニュー糖 10g
～モンブランクリーム～
パート・ド・マロン 240g
無塩バター 50g
生クリーム 50g
ラム酒 5g
【作り方】
～クレーム・ダマンド（アーモンドクリーム）～
・無塩バターは常温に置いておくか電子レンジで溶けない程度に温めておく
・グラニュー糖を加え、ゴムベラですり混ぜる
・人肌程度に温めた全卵を数回に分けて加え、その都度ゴムベラでしっかりと乳化させる
・振るったアーモンドパウダーを加え、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる
～パートシュクレ（タルト生地）～
・無塩バターは常温に戻しておくか、電子レンジで溶けない程度に温めておく
・粉糖を加え、ゴムベラですり混ぜる
・卵黄を加え、ゴムベラでしっかりと乳化させる
・振るった薄力粉、塩を加えさっくり混ぜ合わせる
・ラップに包み、一晩休ませる
・3mm厚に伸ばし、直径8cmに抜き、型に敷き込みフォークでピケ（穴あけ）をする
・七分目までクレーム・ダマンドを絞り入れる
・180℃で約25分焼成する
～クレーム・シャンティ～
・生クリームにグラニュー糖を加え、七分目（ゆるりとツノが立つ程度）に泡だて、冷蔵庫に入れておく
～モンブランクリーム～
・パート・ド・マロンをゴムベラで柔らかくする
・常温において柔らかくした無塩バターを加え、ゴムベラで混ぜ合わせる
・固め（9分立て）に泡だてた生クリーム、ラム酒を加えてゴムベラで混ぜ合わせる
・冷蔵庫に入れておく
～組み立て～
・タルト台の上にクレーム・シャンティを少し絞り出す
・水気を切った栗の渋皮煮をおく
・栗の上に固めに泡立てたクレーム・シャンティを絞りだす
・ゴムベラやパレットで形を整える
・モンブランクリームを絞る
・溶けない粉糖を振り、ケーキピックを刺す
【Recipe】
～Almond Cream～
Unsalted butter 30g
Granulated sugar 30g
Eggs 30g
Almond powder 30g
～Tart dough～
Unsalted butter 60g
Powdered sugar 48g
Egg yolk 20g
Cake Flour 120g
Salt 0.2g
～Marron Cream～
Marron paste 240g
Unsalted butter 50g
Fresh cream 50g
Rum 5g
～Chantilly～
Fresh cream 150g
Granulated sugar 10g
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