和栗のモンブランの作り方・レシピ Mont Blanc Recipe｜Coris cooking

こりすクッキングチャンネル(Coris Cooking Channel)へようこそ☆
今回は和栗のモンブランの作り方・レシピをご紹介します。
サックサクの軽い食感とくちどけのメレンゲクッキーに
ふわふわミルキ～なクリームと栗の優しい風味の
和栗のモンブランクリームをたっぷりのせて仕上げました。
サク☆トロッっと心地良いくちどけと旬の栗の旨味が広がるモンブランです。
栗の美味しい季節に是非作ってみてくださいね☆

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▷和栗のモンブランの材料　約6個分
▷メレンゲクッキーの材料
卵白　1個分
グラニュー糖　25ｇ
粉糖　18ｇ

▷クレームシャンティの材料　
生クリーム　200ｇ
※明治十勝35%使用
砂糖　16ｇ

※クレームシャンティの内70ｇ分はモンブランクリ―ムに使います

▷和栗のモンブランクリームの材料
栗のペースト　240ｇ
ゆるめのクレームシャンティ　70ｇ

※栗のペーストは今回手作りで作った栗のペーストを使用しました。市販の和栗ペーストやマロンペースト（サバトンなど）でも代用できます。
マロンペースト（サバトン）を使う場合は和栗の味わいではなく通常のモンブランの味わいになります。

▶和栗のモンブランの作り方
自家製の栗のペーストを使う場合は事前に作っておきます。
栗のペーストの作り方→https://youtu.be/An0qNK3es4E

▶メレンゲクッキーを作る
◎前準備
卵白は冷蔵庫に入れて冷えたものを使用します。（安定したメレンゲを作るため）

１、泡立てた卵白にグラニュー糖を2回に分け加えてそのつど泡立ててツノが立つくらいのメレンゲを作ります。仕上げに低速で1分泡立てキメを整えます。
メレンゲの詳しい泡立て方→https://youtu.be/B5FRrE2m3Rk
２、①に粉糖をふるいながら加えてゴムベラで切るように混ぜながらサックリと混ぜ合わせます。混ざればメレンゲクッキー生地の完成です。
◎混ぜ方のポイント
最初から円を描くように混ぜると粉糖がふわふわのメレンゲになじみにくく混ざりずらいので、特に最初はゴムベラで切るようにしながらふわふわのメレンゲに粉糖を混ぜ込んでいきます。
メレンゲの泡を潰さないようにしながら粉糖をメレンゲ全体に効率よく混ぜこんでいきます。
３、②を丸口金をセットした絞り袋に入れて、ベーキングシートを敷いた天板に絞ります。今回は直径約6㎝に6個分こんもりと絞りました。（絞る大きさや形、数はお好みで☆）
４、③を140℃に予熱したオーブンで約80分焼きます。とても長い焼き時間ですが、低温でじっくり焼くことでメレンゲクッキーの中心まできつね色に香ばしく焼いていきます。
◎ポイント
絞る大きさによって焼き時間を調整します。小さく数多く絞る場合は途中で1個取り出して割ってみて、焼き色を確認しながら焼き時間を調整してください。
焼き色がついていなかったり、焼きが浅いとサックリとした食感にならずにネチッとした食感になってしまいます。
５、クリームができるまでは湿気ないようにシリカゲル（乾燥剤）を入れて保存しておきます。

▶クレームシャンティと和栗のモンブランクリームを作る

１、生クリームと砂糖を氷水にあてながら泡立てます。フワッとトロッとゆるめに泡立ったら（垂らした時にゆっくり跡が消えるくらい）一旦冷蔵庫に入れておきます。
２、栗のペーストを濾し網にのせ木べらで裏ごししていきます。
◎ポイント
・栗のペーストは一度にたくさんのせずに少量ずつのせて、木べらで手前に引くようにしながらペーストの手前のほうから少しずつ裏ごすようにします。
一気にたくさん裏ごそうと思ってもペーストが左右から逃げてしまいますし、あまり強い力で圧をかけると濾し網が壊れてしまうので、少量ずつ力を入れすぎずに
根気よく裏ごすのがポイントです。
・濾し網が動いて裏ごしにくい場合はラップを作業台に広げて濾し網をのせて摩擦のきいた状態で濾したり、濾し網と同じくらいの皿にのせて濾すと濾しやすいです。
３、裏ごした栗のペーストをボウルに入れてゆるめに泡立てたクレームシャンティを70ｇ加えてゴムベラでしっかりと混ぜ合わせます。（混ざりきっていないと絞るときに詰まるので注意）
４、③を絞り袋に入れて絞り袋の尖端を極細にカットしておきます。
※モンブランクリームは冷やすと硬くなって絞りにくくなるので常温においておきます。
※モンブラン用の口金を使っても良いです。
５、残りのゆるく泡立てたクレームシャンティをツノが立つくらいに泡立てて絞り袋に入れておきます。（丸口金セット）

▶和栗のモンブランを組み立てる
※メレンゲクッキーは湿気やすいので食べる分を組み立てます。（なるべく食べる30分前くらいがおすすめ）

１、サクサクのメレンゲクッキーにクレームシャンティをこんもり絞ります。
２、①に和栗のモンブランクリームを絞れば和栗のモンブランの完成です。

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